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Tipos de corte e opções de preparo

Olá pessoal!
Tudo bem?

Vou contar um segredo para vocês, quando eu casei não sabia cozinhar nada rsrsrs… A nossa primeira ida ao supermercado depois de casados foi um tanto quanto engraçada, enchemos o carrinho com várias “gordices” e deixamos para pegar as carnes no final da compra. Foi nesse momento que descobrimos que não sabíamos qual carne comprar, qual a melhor carne para cozinhar, qual a melhor carne para assar, enfim, não sabíamos comprar carne, e fomos embora do mercado sem comprar nenhuma. Quando cheguei em casa telefonei para a mamis e pedi para ela me explicar quais cortes de carne eram fáceis de preparar, quais eram mais macios e sem gordura (não como gordura). Depois de informada, voltamos ao supermercado e conseguimos comprar as carnes.
Visto que eu tive essa pequena dificuldade com as carnes, acredito que alguém de vocês também possa ter essa mesma dúvida. Então, o post de hoje é especialmente para as futuras casadinhas ou até mesmo quem vai morar sozinha e ainda é inexperiente na cozinha.

Tipos de corte e opções de preparo

Alcatra
Muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos.
Acém
Carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozidos e ensopados.
Chuletas
São cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa.
Filé mignon
São cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura.
Músculo
Sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio.
Fraldinha
Forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados.
Maminha
Propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também, se bem preparada, vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados.
Picanha
Macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne mais tenra.
Lagarto
Fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduíches.
Coxão mole (Chão de dentro)
Bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na chapa quente em filés finos.
Coxão duro ( Chão de fora)
Mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos.
Contrafilé
Se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e Famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor.
Patinho
No churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne.
Cupim
Muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo.
Costela
Carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha.
Os demais cortes como peito, braço, capa de filé, filé de costela, aba de filé, pescoço e ponta de agulha não costumam ser utilizados para churrasco.
Alguns cortes são levados inteiros para a churrasqueira. Entretanto, existem algumas vantagens em cortar a carne ao invés de levá-la inteira à churrasqueira. Veja só:
o Podemos orientar as fibras para que a carne fique mais macia,
o Facilitamos a entrada de sal e temperos,
o Efetuamos de uma só vez seu selamento, evitando perda de líquidos,
o Definiremos uma altura padrão para controlarmos o ponto exato de assamento,
o Diminuímos o tempo geral de assamento, agilizando o churrasco,
o Padronizamos a apresentação do prato.
Para a famosa picanha:
Para orientar as fibras da forma correta, devemos fazer o corte perpendicular ao sentido das fibras, ou seja, em ângulo de 90 graus. O corte correto deve seguir as seguintes instruções:
o Coloca-se a carne deitada com a gordura para baixo,
o Fazer uma cruz entre as linhas das fibras e a linha de corte, fazendo postas de 3 a 5 cm,
o Cortar e manter a posição do corte nos demais pedaços ou postas,
o A picanha é uma exceção, assim como a maminha, já que suas fibras são diagonais; tradicionalmente, a picanha é cortada em postas paralelas à sua base, já que a picanha é um triângulo.

Fonte: Equipe BeefPoint

Bom pessoal, por hoje é isso! Espero que ajude alguma de vocês.

Beijos

Camila Luz

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